Vuosien työskentely Lontoon ruokametropolissa oli tutustuttanut nuoren keittiömestari Sami Tallbergin raaka-aineiden ja makujen globaaliin makupalettiin, mutta myös ruoan pelkistettyyn ja hellävaraiseen valmistukseen. Lontoosta löytyi myös palava innostus villien kasvisten käyttöön ruoanlaitossa.

Suomessa puhdas luonto ja lähiruoan heräävä suosio tarjosivat paluumuuttajalle haastavan työkentän. Tallbergin tavoitteet perustuivat luonnon aarteiden sesonginmukaiselle käytölle ja tuttujen pientuottajien kunnianhimoiselle työlle.

Huippukokin tehtävänä oli siirtää parhaat ominaisuudet annoksiin, joissa ne jalostuvat ja muodostavat hienostuneita, mutta usein pelkistettyjä kokonaisuuksia.

Sami Tallbergin resepteissä ilmainen luonnontuote yhtä arvokas kuin kallis kaviaari. Yhteistä on kestävän kehityksen kunnioittaminen: siksi kaviaarikin tuotetaan Varkaudessa teollisuuden lauhdevesiä kierrättämällä ja ilman ympäristöhaittoja.

Tallberg toteuttaa ruokafilosofiaansa niin fine dining -ravintolakeittiössä kuin arkisessa ruoanlaitossakin. Se on tehnyt hänestä yhden 2010-luvun näkyvimmistä ja arvostetuimmista kokeista, edelläkävijän ja ruokakulttuurin uudistajan.

Koivunmahlaa ja kaviaaria on monipuolinen kokoelma mestarin omia suomalaisia suosikkiruokia.