Mäki Seija | Akateeminen Kirjakauppa

Opinnäytetyössä tarkastellaan kasvisruoan ravitsemuksellista, hygiee-nistä ja aistittavaa laatua, asiakastyytyväisyyttä ja liiketaloudellista kannattavuutta Opiskelijaravintola Kisällissä toteutetun kasvisteema-viikon ajalta. Kasvisteemaviikolla tarjottiin monipuolista kasvisruokaa kaikille lounasasiakkaille. Kannattavuutta käsittelevä tutkimusaineisto saatiin materiaalihallinto-ohjelma Aromin annoskorteista ja kassaraporteista. Ravitsemuksellinen tutkimusaineisto saatiin myös materiaalihallinto-ohjelmasta. Asiakkaiden hinta-laatutyytyväisyyttä ja aistittavaa laatua koskeva aineisto kerättiin päivittäin asiakaskyselyllä. Teemaviikon lopuksi pyydettiin asiakkaita arvioita kasvisteemaviikon onnistumisesta ja halukkuudesta siirtyä kasvisruokailijaksi. Kannattavuutta tutkittiin vertaamalla kasvisteemaviikkoa ja kahden aikaisemman sekaruokaviikon kustannuslaskelmia keskenään. Ravitsemusta koskevaa aineistoa verrattiin kohtalaisesti liikuntaa harrastavien nuorten uusiin suomalaisiin ravitsemussuosituksiin. Päivittäisten asiakaskyselyiden vastaukset käsiteltiin ja analysoitiin ristiintaulu-koimalla SPSS-tilastointiohjelman avulla ruokavalioittain, ruokailija-ryhmittäin ja sukupuolen mukaan. Kannattavuuslaskelmista ilmeni, että syyskuun raaka-ainehinnoilla ja samoilla henkilöstö- ja kiinteillä kuluilla kuin vertailuviikoilla, kasvisruoan valmistaminen on liiketaloudellisesti kannattavaa. Ravitsemustulosten vertailu paljasti, että kasvisteemaviikollakin ongelmana oli liiallinen rasvan, suolan ja natriumin saanti. Kolesterolia saatiin keskimäärin suositusten mukaisesti. Ravintokuituja, tärkeimpiä kivennäisaineita ja vitamiineja saatiin riittävästi. Ruokien aistittavaan laa-tuun ja ateriakokonaisuuksien hinta-laatusuhteeseen asiakkaat olivat tyytyväisiä.