Tämän kirjallisuuskatsauksen tavoitteena oli kartoittaa uusinta naudanlihan syöntilaatuun liittyvää tutkimustietoa. Naudanlihan syöntilaadun tärkeimpiä ominaisuuksia ovat mureus, mehukkuus ja maku. Valitettavasti naudanlihan syöntilaatu on hyvin vaihtelevaa. Murean naudanlihan ja tasaisen laadun edellytyksenä on järjestelmällisyys ja tieto. Eläinten ominaisuudet, ruokinta ja olosuhteet vaikuttavat aina lopputuotteeseen. Tilaolosuhteiden vakioiminen on haastavaa. Olemassa olevat järjestelmät voivat kuitenkin antaa mahdollisuuden erilaisten kasvatusolosuhteiden tarkempaan huomioon ottamiseen. Ruokinnan ja eläintyypin tietäminen antaa jo itsessään lisäarvoa teurastamossa tehtävälle ruhon loppukäsittelylle. Toimenpiteitä voidaan kohdistaa tiettyihin ruhoihin. Karkearehuvaltainen ruokinta on tuotannon valttikortti, jota ei sovi menettää. Karkearehun, jota käytetään naudanlihan tuottamiseen, tulisi olla hyvälaatuista sulavuudeltaan (D-arvo yli 670 g/kg ka) ja säilönnälliseltä laadultaan. Rehua tulee myös olla koko ajan riittävästi eläimille tarjolla. Eläinten tulee kasvaa hyvin ja tasaisesti, jotta lihan syöntilaatu säilyy. Tasainen laatu muodostuu tasaisesta eläinaineksesta. Keskimääräistä parempi luokittuminen ja riittävä rasvaluokka ovat ensi askeleita hyvän syöntilaadun tavoittelussa. On arvioitu, että rasvaluokan tulisi olla noin 3, jotta lihan syöntilaatu olisi hyvä. Korkeat teuraspainot (yli 400 kg) eivät ole lihan syöntilaadun kannalta tavoiteltavia. Biologinen teuraskypsyys saavutetaan yleensä, kun eläin on noin 75 % aikuispainostaan. Valitettavasti haasteeksi muodostuu se, ettei syöntilaadusta makseta. Teurastili ja tulos muodostuvat ainoastaan tuotetuista kilogrammoista. Sukupuolien mureusominaisuudet ovat erilaisia. Hiehot tuottavat mureampaa lihaa kuin sonnit. Sonnien lihan mureusominaisuudet ovat heikommat, ja ne heikkenevät eläinten ikääntyessä nopeammin kuin hiehoilla. Tasaisen syöntilaadun tavoittelu edellyttäisi, että sonnien teurasikä olisi noin 16 kuukautta. Hiehojen lihan syöntilaatu alkaa heiketä vasta noin 36 kuukauden iässä. Useissa maissa, joissa syöntilaatua arvostetaan, markkinoitavaa palalihaa tuottavien eläinten maksimi-ikä on 40 kuukautta. Vanhempien eläinten lihasta jauhetaan jauhelihaa. Jauhelihan raaka-aineen tuleekin olla hieman voimakkaamman makuista ja hyvin vettä sitovaa. Eläinten stressi ja sairastaminen vaikuttavat negatiivisesti lihan syöntilaatuun. Eläinten hyvinvointia tulisi vaalia kasvatuksen aikana. Rauhallinen, helposti käsiteltävä eläin on koko tuotantokejun ja kuluttajan etu. Jalostuksella voidaan vaikuttaa eläinten luonneominaisuuksiin. Syöntilaadun kannalta olisi eduksi, jos eläimen mukana kulkisi tieto mahdollisista sairauksista tai ongelmista ja tehdyistä toimenpiteistä. Tasaisen laadun tavoittelussa tulee ottaa huomioon teurastuksen jälkeiset tapahtumat. Murean lihan edellytyksenä on mahdollisimman kattava proteolyysi. pH:n lasku ja jäähdytys vaikuttavat siihen, kuinka mureaa lihasta muodostuu. Vähärasvaisilla ruhoilla jäähdytystekniikkaan tulee kiinnittää erityistä huomiota. Lihan mureutuminen jatkuu teurastuksen jälkeen raakakypsytyksessä. Yleensä raakakypsytysaika voidaan pitää 10–12 päivässä. Tender stretch -tekniikkaa voidaan hyödyntää erityisesti niissä markkinointijärjestelmissä, joissa tavoitellaan syöntilaadullisesti tasaista ja ensiluokkaista lihaa. Naudanlihan ominaisuudet tulevat olemaan tulevaisuudessa yhä tärkeämmässä roolissa. On nähtävissä, että tällä hetkellä etsitään keinoja, kuinka naudanlihasta saadaan tuotettua ihmisravitsemuksellisesti terveellisempää ja miellyttävämpää. Karkearehuvaltainen ruokinta muuttaa lihan rasvahappokoostumusta ihmisravitsemuksellisesti terveellisempään suuntaan. Toisaalta karkearehulla ruokittujen eläinten ruhot ovat yleensä aina vähemmän rasvaa sisältäviä kuin korkeilla väkirehudieeteillä ruokitujen eläinten ruhot. Naudanlihan terveysominaisuudet voivat olla tulevaisuudessa se tapa, jolla tuotteelle saadaan lisäarvoa. Tämä kuitenkin vaatii järjestelmän kehittämistä ja rasvahappokoostumuksen selvittämistä suunnitellulla ruokinnalla. Jatkossa tuotanto-olosuhteet ja ruokinta tulee vakioida tutkittuihin toimenpiteisiin. Eläinten genomin tunnistaminen naudanlihan laatuun vaikuttavilta osilta antaa mahdollisuuksia tasaisen syöntilaadun tavoittelussa ja naudanlihan terveellisyyden saavuttamisessa. Nykymenetelmillä voidaan tunnistaa ne eläimet ja ruhot, jotka tuottavat mureaa lihaa. Lähitulevaisuudessa geenitesteillä voidaan selvittää myös ne yksilöt, joiden rasvahappokoostumus on ihmisravisemuksellisesti parempaa. Ultraäänitekniikan yhdistäminen genomitietoon antaisi mahdollisuuden nopeaan etenemiseen lihan syöntilaadun parantamisessa. Kummatkin vaihtoehdot (ultraäänimittaus ja geenitesti) vaativat rajojen muodostamista sen osalta, mitä halutaan ja mitä tavoitellaan. Teurastamon linjalla käytettävillä laitteilla tai eläinten genomisen lihan syöntilaadun testauksella voidaan jakaa ruhot jo teuraslinjalla syöntilaadun perusteella. Syöntilaadun perusteella tehty ruhojen jako vähentää vaadittavaa raakakypsytysaikaa, tehostaa tuotantolinjaa ja tuo lisäarvoa parempana laatuna. Kaikki edellä mainitut menetelmät tarvitsevat laajoja vertailuaineistoja, joilla testataan mitattua laatua ja lihan ominaisuuksia (instrumentaalinen mittaus tai sensorinen mittaus). Järjestelmän kehittämiseen tarvitaan tietoa naudanlihan syöntilaadun nykytasosta. Kuluttajaauditointien avulla tulisi selvittää, mikä on kuluttajien mieltymys ja tarve. Alkutietojen perusteella tulisi luoda rajat ja toimintamalli syöntilaadun parantamiseksi, takaamiseksi, seuraamiseksi ja laatuvaihteluiden tasoittamiseksi. Sekä lihan instrumentaalista syöntilaatua että kuluttajatyytyväisyyttä tulee tarkkailla suunnitelmallisesti. Lihateollisuudella ei ole kovinkaan pitkää historiaa lihan laadullisten ominaisuuksien selvittämisestä yhdessä tutkimuksen kanssa. Laadullisten parametrien löytäminen, kuluttajahyväksyntä ja standardien muodostaminen kuitenkin vaativat objektiivista arviointia, jolla lihan syöntilaatua voidaan parantaa ja luoda naudanlihasta laadullisesti tasainen tuote. Tulevaisuudessa tutkimuksen tulisi keskittyä siihen, kuinka saadaan mahdollisimman tarkasti selvitettyä naudan tuottaman lihan laatu, kuinka syöntilaadusta saadaan lisäarvoa tuottajalle ja kuinka syöntilaatu säilytetään kuluttajalle. Syöntilaatu vaatii koko ketjulta periksiantamatonta omistautumista asialle.