Laaja opas keittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta, jossa esitellään keittiöiden hygieniavaatimukset, tarkastellaan Oiva-järjestelmää ja omavalvonnan merkitystä keittiöiden kannalta. Oppaassa on perusteelliset luvut keittiön siivouksesta, siivousmenetelmistä ja -välineistä ja käydään läpi hygieniaa astiahuollossa sekä pintapuhtauden laadunvalvontaa. Oppaassa käsitellään myös keittiöiden jätehuoltoa ja tuhoeläintorjuntaa. Oppaassa korostetaan, että keittiön puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa asiakkaille, siellä on turvallista työskennellä ja asioida. Keittiöiden puhtauden perustekijät ovat periaatteessa yksinkertaisia, kaiken pohjalla on toimiva siivoussuunnitelma, jonka keittiöissä työskentelevät tuntevat ja jota he myös noudattavat. Oppaan ammattikeittiöillä tarkoitetaan keittiöitä, joissa ruoanvalmistus tapahtuu ammattimaisesti ja keittiökäsitteessä ovat mukana myös tarjoilu- ja oheistilat. Ammattikeittiöt voidaan luokitella valmistustavan mukaan esimerkiksi keskus-, valmistus-, komponentti-, kuumennus- ja jakelukeittiöksi. Ammattikeittiöt sijaitsevat usein julkisissa rakennuksissa, kuten koulujen, päiväkotien, hoivalaitosten tai erilaisten ravitsemusliikkeiden, esimerkiksi ravintoloiden, pikaruokapaikkojen ja kahviloiden yhteydessä. Tässä oppaassa näistä kaikista ammattikeittiöistä ja niiden toimintaan liittyvistä oheistiloista käytetään nimitystä keittiöt. Opas on suunnattu kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille.

Opas kuuluu kustantajan Hygieniaoppaiden sarjaan. Aiemmin ovat ilmestyneet Hygieniaopas, Pintahygieniaopas ja Uimahallien ja kosteiden tilojen hygieniaopas.