Poques vegades ens adonem, quan ens asseiem a taula, que darrere les elaboracions presents en ella hi ha mil històries. Tant les dels productes que consumim com les de les persones que els preparen de forma convenient. En el llibre que ara presentem, he volgut donar una importància més gran a les segones. No fa la mateixa tasca un cuiner dels nostres dies que un "cuiner" de fa mil anys. A través de la documentació més exhaustiva que he pogut aconseguir, he intentat d'esbossar la trajectòria d'aquells que han servit a la societat tot manipulant els aliments que tenien al seu abast. I això inclou des dels camperols més humils, passant pels servidors de l'Església i de les classes benestants, fins als moderns caps de cuina que han assolit un lloc de privilegi en els cercles mediàtics contemporanis. Desprès de molts anys d'investigació, m'he adonat que aquest tema no havia estat massa tractat d'una manera evolutiva i conjunta. Per això, i malgrat les mancances en què sens dubte he incorregut, pensó que aquesta obra, no ben bé de divulgació, té un lloc en les biblioteques de tots els que senten algun interès per les nombrosos qüestions que -i ha implicat al llarg dels temps- l'alimentació humana. Com a conseqüència d'aquesta recerca arribo a la conclusió que els cuiners d'altres èpoques mereixien més atenció que la que han tingut fins ara. Si he ajudat al seu millor coneixement, l'objectiu perseguit haurà estat aconseguit, almenys en part. Aquest primer volum s'ocupa d'un període llarg: des de la cultura ibérica fins ben entrat el segle XIX. En el segon, que ens portarà als nostres dies, ha estat inestimable l'ajut de fons bibliogràfiques i d'hemeroteca.