LA TRADICI?N EST? DE MODA, PERO NO POR LA RESURRECCI?N DEL MODO DE ENTENDER LA COCINA Y LA GASTRONOM?A, SINO POR EL FRACASO MAYORITARIO DE NOV?SIMAS COCINAS SIN RA?Z, PROPUESTAS POR INFLUYENTES MEDIOS DE COMUNICACI?N COMO PARADIGMA DE LA TRIUNFANTE COCINA ESPA?OLA. APAGADA LA ESPUMA, EL SENTIDO COM?N RENACE Y VOLVEMOS A CONSIDERAR NUESTRA VIEJA CULTURA CULINARIA, DE ACRISOLADA RAIGAMBRE, CON SIGLOS DE PR?CTICA Y, SOBRE TODO, CONFORMADORA Y AL TIEMPO EXPRESI?N DE UN MODO DE ENTENDER LA VIDA; UNA AUT?NTICA CULTURA PROPIA, QUE SE ASOCIA A LA LENGUA Y EL ARTE COMO TR?ADA DE NUESTRA ESENCIA. PRETENDER ORIGINALIDAD ABSOLUTA EN LA TRADICI?N, QUE SURGE LENTAMENTE DEL MANGLAR DE LOS SEDIMENTOS EUROPEOS GRECOLATINOS Y NORTEAFRICANOS, ES ABSURDO, COMO LO ES EL LOCALISMO SECTARIO Y CERRIL. EN ESTE LIBRO SE PRETENDEN INDICAR ESCUETAMENTE LAS T?CNICAS, PRODUCTOS, PLATOS Y USOS CULINARIOS DE NUESTRO MUNDO CULTURAL PROPIO, M?S IDENTIFICATIVO QUE IDENTITARIO, HUYENDO DE LA MANIPULACI?N DEL ?ES LO NUESTRO? COMO EXCLUYENTE O LOCALISTA, TAN EMPLEADO EN LA INSTAURACI?N DE NEOTRADICIONES INTERESADAS O REDUCCIONISMOS VULGARIZADORES. APROXIMARNOS AL MUNDO DE LA TRADICI?N CULINARIA ESPA?OLA, VARIOPINTO, INTEGRADOR DE M?LTIPLES INFLUENCIAS CULTURALES, PUEDE SER UNA FORMA MUY CONSTRUCTIVA DE ENTENDER C?MO SOMOS Y POR QU? SOMOS AS?, Y DE EXPULSAR A LOS FALSIFICADORES O TRIVIALIZADORES DE NUESTRA RIQU?SIMA REALIDAD.